Rosół jest w kuchni królem. Jest tradycją. Podstawa zup, sosów. Dla mnie koniecznie z marchewka i dużo makaronu "nitki" innego do rosołu nie toleruje. Powinien być gotowany z sercem i potrzebuje czasu minimum 3 godziny. Każdy ma na niego swoje triki, receptury.
"Kucharz Krakowski dla oszczędnych gospodyń" przepisy ułożone przez Marye Gruszecką
"Na rosół bierze się mięso wołowe, które powinno być ładnego,
ciemno-czerwonego koloru, a tłuszcz mieć twardy
i biały; różowe, blado-czerwone mięso pochodzi z młodych bydląt
i rosół z niego niedobry, a sztuka mięsa niesmaczna. Na
jedne osobę liczy się zwykle ćwierć kilo (72 ft. now.) mięsa,
a chcąc mieć bardzo smaczny rosół, pół kilo (1 ft. now.) Na
1 kilo mięsa bierze się 2 litry (2 kwarty) wody, czyli pół litra
na osobę, gdyż połowa się zawsze wygotuje.
Pierwszy sposób. Aby rosół był dobry i tęgi, nalewa się
mięso, nie płucząc go całkiem zimną wodą i gotuje na wolnym
ogniu, szumując ciągle. Po godzinie gotowania, gdy się już szumowiny
nie pokazują, soli się rosół w miarę i dodaje rozmaitej
włoszczyzny, jakoto : porów, kilka korzonków pietruszki, kawałek
selera, marchwi i cebule z łupinką, surową lub upieczoną pierwej
na blasze i kilka całych ziarnek zwykłego pieprzu. Można też,
kto lubi, dodać odrobinę kwiatu muszkatowego. Oprócz wyżej
wymienionych jarzyn daje się dla smaku kalafior i kapustę włoską,
lecz trzeba je wpierw sparzyć dobrze wrzącą wodą z surowizny
i dopiero na godzinę przed wydaniem na stół włożyć do gotuiącego
się rosołu.
Rosół powinien się gotować, stosownie do ilości i gatunku
mięsa od 2 do 3 i pół godzin, nie dłużej, ale zawsze na wolnym
Drugi sposób. Gotując mięso w sposób powyżej podany,
otrzymamy rosół tęgi, wprawdzie dobry, ale mięso utracą przez
to wszelkie pożywne cząstki i smak. Chcąc zaś mieć i rosół
i smaczną sztukę mięsa, postępuje się tak. Mięso wkłada się
odrazu do wrzącej wody, dodaje się kości, odpadków surowego
mięsa np. obrzynków od pieczeni, dróbek z kur lub innego drobiu,
(jeżeli są pod ręką) i zresztą co do szczegółu gotuje się w sposób
wyżej podany. W połowie gotowania, dodaje się, aby rosół
był mocniejszym, 6 do 10 deka (V2 ćwierci do 1/4 ft.) surowego,
uskrobanego lub usiekanego mięsa i klaruje się białkiem
rozmąconem z zimną wodą. Przed wydaniem na stół, zbiera
się pozłotę i cedzi przez gęste sito,
Drugi ten sposób gotowania mięsa w gorącej wodzie, można
polecić gospodyniom oszczędnym i w miastach, gdzie mięso
jest bardzo drogie.
Jeżeli zaś nie rozchodzi się o mięso, lecz jedynie o dobry,
mocny rosół, należy bezwarunkowo gotować go według pierwszego
sposobu."
Bardzo podobny przepis znalazłam w książce "Kuchnia Polska" z 1901 roku.
Mój Rosół :
2 udka
Kawałek szpondra lub inna wołowa część
1 duża cebula
1 pietruszka
1 seler
3 marchewki
Por
3-4 kulki ziela angielskie
3 listki laurowe
Sól
Pieprz
Ja wole rosół z 2 rodzajów mięs. Z kurczaka i wołowiny. Lubie gdy kupione mięso przez noc poleży w zimnej wodzie. Dobrze umyte. Rano zmieniam wodę i nastawiam garnek z mięsem na gazie. Gotuje niespiesznie i zbieram szumowiny. Dokładnie. Cebule obrana kroje na pól i opalam nad gazem. Dodaje obrane warzywa, ziele, listki. Zmniejszam gaz do tego stopnia aż rosół tylko "mruga" czyli lekko bulgocze, ale naprawdę lekko. Zieloną część natki wiążę i pod koniec dodaję do rosołu potem wyciągam. Sole, pieprze. Podaje jak kto lubi, najczęściej z lubczykiem, marchewka i makaronem.
Pozdrawiam
